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食品化學水分問答題每日一練(2019.11.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題試說明水分活度對脂質(zhì)氧化的影響規(guī)律并說明原因。

參考答案：水分活度對脂質(zhì)氧化的影響規(guī)律及原因：
脂質(zhì)氧化反應在Aw為0.3-0.4時反應速率最低，其它水分活度下均有較高...

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2.問答題MSI在食品工業(yè)上的意義

參考答案：MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線...

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3.問答題結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。

參考答案：

4.問答題分子流動性的影響因素。

參考答案：分子流動性指的是與食品儲藏期間的穩(wěn)定性和加工性能有關(guān)的分子運動形式，它涵蓋了以下分子運動形式：由分子的液態(tài)移動或機械拉伸...

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5.問答題食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點？

參考答案：食品中水的存在狀態(tài)有結(jié)合水和自由水兩種。其各自特點如下：
（1）結(jié)合水（束縛水，化學結(jié)合水）可分為單分子層水，...

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