判斷題

山斑、鱸魚、生魚等用于原條蒸時，為了保持魚體外形完整，都采用夾鰓取臟法加工。

答案：錯誤

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咸味在調(diào)味中除了能賦予菜品滋味之外，還具有提鮮、增甜、解膩、除腥等作用。

答案：正確

生燜的工藝流程是生肉料泡油或醬爆～下湯水及調(diào)味品～烹酒～猛火燜制～勾芡～成品。

答案：錯誤