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填空題
原料中所含有的各種維生素在與空氣接觸時容易被氧化而失去營養(yǎng)價值,所以對于含維生素較多的原料在熱制時,應(yīng)盡量避免與空氣接觸和加熱()。
答案:
時間過長
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填空題
水溫在()攝氏度時,蛋白質(zhì)受熱變性,而團(tuán)逐漸凝固,筋力下降,面團(tuán)的彈性和延伸性減弱。
答案:
60/70
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填空題
面團(tuán)攪拌的第一階段,配方中的干性原料與濕料混合,成為一個粗糙的面塊,用手觸摸時面團(tuán)較()。
答案:
硬
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