DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

?鮮肉變綠一般是細菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。