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為了減少代謝副產(chǎn)物,酵母在發(fā)酵時的增殖倍數(shù)最好控制在3~4倍。
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一些研究認為,酒類高級醇中異戊醇、異丁醇和活性戊醇,25%來自于糖代謝,75%來自相應的亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路線。
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在正常啤酒發(fā)酵中,可發(fā)酵糖全部轉(zhuǎn)化成酒精和水。
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