判斷題

麥汁煮沸時(shí)，蛋白質(zhì)只有在等電點(diǎn)狀態(tài)下，由于表面電荷為零，絮凝效果最好。

答案：正確

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麥汁煮沸時(shí)，有使pH升高的因素，如熱凝固蛋白質(zhì)沉淀；也有使pH降低的因素，如酒花物質(zhì)溶解，溫度升高氫離子解離增加，綜合比較，煮沸前后pH基本不變。

答案：錯(cuò)誤

麥汁煮沸強(qiáng)度越大，煮沸時(shí)間長，蛋白質(zhì)變性和絮凝越好。

答案：錯(cuò)誤