問答題

【簡(jiǎn)答題】什么氣調(diào)貯藏法？在食品保藏中有何作用？

答案：氣調(diào)貯藏法指調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用和生化反應(yīng)速率，從而達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。其作用...

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【簡(jiǎn)答題】在罐頭食品熱殺菌時(shí)，請(qǐng)具體說明影響微生物耐熱性的因素有哪些？

答案：

1、微生物的種類和數(shù)量；
2、熱處理溫度；
3、罐內(nèi)食品成分，pH、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽、植物殺菌素

【簡(jiǎn)答題】常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起的？如何控制？

答案：變質(zhì)因素：微生物、天然食品酶、冷和熱、水分、氧氣、光、時(shí)間
控制：
1、控制微生物，熱處理、冷凍保藏...