填空題

罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品（），酸性食品pH≤4.6和高酸性食品pH＜4.0。

答案：＞4.6

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影響罐內(nèi)真空度的因素有密封溫度、（）、殺菌溫度、食品原料和環(huán)境溫度氣壓。

答案：頂隙大小

【簡答題】梨中含有單寧，其有何加工特性？試設(shè)計糖水梨罐頭生產(chǎn)的工藝流程及簡要的工藝條件。

答案：加工特性
（1）、澀味
（2）、變色
（3）、單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝
工藝流程