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填空題

食用香精的組成按其揮發(fā)性可分為（）、（）、（）三個階段。

答案：頭香；體香；尾香

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綠茶和紅茶的提取物茶多酚具有良好的（）性能，它易溶于水、乙醇等溶劑。對熱、酸較穩(wěn)定，在堿性條件下易（）。

答案：抗氧化；氧化聚合

食品乳化劑是一類具有親水基和疏水基的（），添加于食品后可顯著降低油水兩相（），使互不相溶的油相和水相形成穩(wěn)定的（）。

答案：食品添加劑；界面張力；乳濁液

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