問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品增稠劑的功能？

答案：分子結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量，濃度，ph值，溫度，切變力，協(xié)同效應(yīng)，有機(jī)溶劑的增效效應(yīng)。

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【簡(jiǎn)答題】食品增稠劑在食品中起什么作用？

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【簡(jiǎn)答題】發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其機(jī)理是什么？

答案： ①發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；
②發(fā)色機(jī)理：硝酸鹽在...