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問答題

【簡答題】如何保持加工果蔬的脆性？

答案：（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進行短期浸泡，或在腌漬液內直接加入鈣鹽。
（2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化...

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【簡答題】果蔬加工中如何護色？

答案： 1、非酶褐變：對于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止，而對由羰氨反應引起的褐變，可以通過降低原料中還原...

【簡答題】比較一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法生產面包的特點。

答案：一次發(fā)酵法：時間短，周期快，但用酵母量大，工藝條件要求較嚴格，易造成制品風味差。糖、油會破壞面筋形成，也影響質量。