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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】如何控制果蔬原料組分形成凝膠？
答案：
（1）高甲氧基果膠形成凝膠：原理：高度分散的水合的果膠束因?yàn)榧訜崦撍约半娭泻托纬晒z－糖－酸型凝膠。果膠束在溶液中一般...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】如何保持加工果蔬的脆性？
答案：
（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進(jìn)行短期浸泡，或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽。
（2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化...
（2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】果蔬加工中如何護(hù)色？
答案：
1、非酶褐變：對(duì)于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止，而對(duì)由羰氨反應(yīng)引起的褐變，可以通過(guò)降低原料中還原...
