問答題

【簡答題】為什么食鹽的加入量冬季少些，夏季多些？

答案：和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。在夏季，因氣溫本身較...

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【簡答題】為什么和面時(shí)的加水量冬季多加，夏季少些？

答案：

面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果。冬季天氣比較干燥，故應(yīng)多加水；夏季天氣比較濕潤，故水應(yīng)少些。

【簡答題】為什么和面時(shí)間冬季長一些，夏季短一些？

答案：和面時(shí)間長短對(duì)和面效果有很大影響。夏季氣溫高，面團(tuán)過熱，時(shí)間過長，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。冬季氣溫低，和面時(shí)間過...