問答題

【簡答題】簡述焙烤食品的褐變反應(yīng)。

答案：（1）焦糖化反應(yīng)
①焦糖：糖類在加熱到其熔點(diǎn)以上的溫度時，分子與分子之間結(jié)合成聚合物，并焦化呈黑褐色的色素物質(zhì)...

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【簡答題】簡述氫化油的特點(diǎn)。

答案：液態(tài)油加氫得到，為白的或淡黃色，無臭無味，生產(chǎn)氫化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。
氫化油脂是焙烤食品的...

【簡答題】簡述油脂在焙烤食品中的工藝性能。

答案：（1）油脂改善面團(tuán)物理性質(zhì)
①油脂含有大量疏水基團(tuán)，分布于蛋白質(zhì)或淀粉粒周圍，限制面粉吸水，限制面筋形成。