問答題

【簡答題】簡述干制過程中食品的主要物理變化。

答案：干縮、干裂、表面硬化、多孔性、熱塑性、溶質(zhì)的遷移。

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【簡答題】影響干制過程的主要外界因素是什么？空氣相對濕度的影響規(guī)律是什么？

答案：干制條件：空氣溫度、流速、相對濕度和氣壓和真空度。食品性質(zhì)的影響：
（1）表面積
（2）組分定向

【簡答題】簡述干燥過程中恒速期和降速期的特點。

答案：恒速期：水分子從食品內(nèi)部遷移到表面的速率大于或等于水分子從表面跑向干燥空氣的速率；干燥推動力是食品表面的水分蒸汽壓和干燥...