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填空題
釀造業(yè)就是建立在利用（）的發(fā)酵和控制（）的污染基礎(chǔ)上的。
答案：有益微生物;有害微生物
問答題
【簡答題】簡述圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)
答案：A.加速發(fā)酵：發(fā)酵基質(zhì)（麥汁）和酵母對(duì)流獲得強(qiáng)化，可加速發(fā)酵。C.C.T發(fā)酵由于罐高度大于傳統(tǒng)的5～10倍，發(fā)酵液對(duì)流的...
問答題
【簡答題】簡述兩罐法發(fā)酵
答案：典型比爾森啤酒常稱作Lager Beer，即陳貯啤酒。此啤酒特點(diǎn)為有較長陳貯后熟期，啤酒風(fēng)味特性有陳釀香味，口味柔和、純...
問答題
【簡答題】簡述一罐法發(fā)酵工藝
答案：麥汁進(jìn)罐方式
由于錐形罐的體積較大，需要幾批次的麥汁才能裝滿一罐，所以麥汁進(jìn)罐一般都采用分批直接進(jìn)罐。滿罐時(shí)間...
問答題
【簡答題】圓筒體錐底發(fā)酵罐（C.C.T）發(fā)酵方法分類
答案：C.C.T發(fā)酵
單釀罐發(fā)酵：前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵、貯酒全部在一個(gè)罐中完成
兩罐法發(fā)酵：
...
問答題
【論述題】簡述啤酒后發(fā)酵促進(jìn)啤酒成熟的原因
答案：啤酒后發(fā)酵的另一個(gè)作用是促進(jìn)啤酒的成熟。在啤酒的主發(fā)酵過程中生成一些生青味物質(zhì)（如雙乙酰、硫化氫、乙醛等），這些物質(zhì)的存...
問答題
【論述題】論述后酵糖類繼續(xù)發(fā)酵
答案：主發(fā)酵后期由于酵母凝聚沉淀于器底，懸浮在發(fā)酵液中的酵母大多也凝聚成細(xì)團(tuán)顆粒，雖然尚有較多的可發(fā)酵性糖，但發(fā)酵滯緩。
問答題
【論述題】論述后酵和貯酒
答案：1、傳統(tǒng)式發(fā)酵在主發(fā)酵結(jié)束后，下酒至密閉式后發(fā)酵罐，前期進(jìn)行后發(fā)酵，后期進(jìn)行低溫貯藏。
2、后發(fā)酵和貯酒的目的...
問答題
【論述題】論述主發(fā)酵沉淀酵母收集和飼養(yǎng)
答案：1、主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，撇去液面泡蓋，用位差法將嫩啤酒送入后發(fā)酵室。主發(fā)酵池底靠酵母擋阻擋沉結(jié)一層酵母泥沉淀。
問答題
【簡答題】簡述主發(fā)酵下酒的條件控制
答案：下酒的可發(fā)酵性糖
保留足夠又不過剩的發(fā)酵糖并能在后發(fā)酵全部發(fā)酵。一般保留在后發(fā)酵中增加10％發(fā)酵度的糖類。

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【簡答題】傳統(tǒng)啤酒釀造微生物的控制主要建立在什么上面？

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