問答題

【簡答題】簡述氧氣濃度對肌肉顏色的影響。

答案： 氧氣能與肌紅蛋白鍵合成為氧臺肌紅蛋白，肌紅蛋白的鐵原子轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+時生成高鐵肌紅蛋白。氧氣濃度高...
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【論述題】什么是水分吸著等溫線？如何制作？意義如何？
答案： 在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對水分活度作圖得到水分吸著等溫線。
制作的方法：將水加...
問答題

【論述題】說明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖漿、結(jié)晶葡萄糖、高麥芽糖和高果糖漿生產(chǎn)中分別要選用哪些酶？并作解釋。
答案： （1）a一淀粉酶：內(nèi)切酶：從淀粉，糖原和環(huán)糊精分子的內(nèi)部水解α—1，4糖苔鍵，水解產(chǎn)物中異頭碳的...
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