問(wèn)答題

【論述題】論述脂肪氧合酶對(duì)食品的有益和有害的作用？

答案： 1、在食品貯藏中的應(yīng)用，食品貯藏加工中處理不當(dāng)，由脂肪氧合酶催化的各種反應(yīng)會(huì)大大影響產(chǎn)品的品質(zhì)，并且脂肪氧合酶代謝產(chǎn)物一...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】請(qǐng)說(shuō)明果膠酶澄清蘋果汁的原理。在某些食品加工中天然果膠酯酶是如何起到保護(hù)果蔬質(zhì)構(gòu)的作用的？

答案：蘋果榨汁后，蘋果汁較混濁，這主要是因?yàn)樘枪z包裹蛋白質(zhì)分子而形成的。添加入果膠酶將混濁離子外層的果膠分解，在pH3.6的...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】為什么過(guò)氧化物酶可以作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)？

答案：過(guò)氧化物酶是一種極耐熱的酶類，且普遍存在于果蔬當(dāng)中，而且酶活易于測(cè)出，以過(guò)氧化物酶為果蔬熱燙指標(biāo)，若過(guò)氧化物酶失活則說(shuō)明...