問答題

【簡答題】簡述淀粉糊化。

答案: 當水溫至53℃以上時,淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性
鏈淀粉和支鏈淀...
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【簡答題】簡述油炸過程中食品對油的影響。

答案: 1)水蒸氣將油中的揮發(fā)物趕走,食品中水分不斷從食品中釋放到油中,這個過程相當與水蒸氣蒸餾,將油中揮發(fā)性氧化產(chǎn)物趕走,釋放...
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【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的載量。

答案: 蛋白質(zhì)的載量是單位界面面積上吸附的蛋白質(zhì)的量。吸附在乳狀液油—水界面上的蛋白質(zhì)的量與乳狀液的穩(wěn)定性有關(guān)。測定被吸附的蛋白...
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