葡萄、柑桔等非呼吸躍變型水果沒有后熟作用，因此要等到完成成熟之后才能采摘銷售。

許多礦物質(zhì)元素是各種酶的激活劑或組成成分，直接或間接影響新陳代謝的進行。

涼曬只能除去食品中的結(jié)合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。

以下維生素中，可以溶于食用油中的是（）

在酸性條件下，單糖可被進一步水解為兩分子甘油。

荔枝、芒果、櫻桃、百香果等的后熟作用都非常明顯，因此往往在還沒有成熟時就從樹上采摘下來銷售。

在一定條件下，單糖能與脂肪酸進行酯化反應，生成脂肪酸糖酯，利用該原理可生產(chǎn)重要的豆腐凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯。

糖藏（糖漬）是一種很能重要的食品保存方法，其利用是的糖溶液有較高的滲透壓，細菌無法繁殖。

當Aw低于一定值時，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動也相應減緩。

肉類冰凍后取出，經(jīng)常會出現(xiàn)不同程度地崩潰。