問答題

【簡答題】食用菌在腌制過程中能產生香氣嗎？

答案：食用菌在腌制過程中能產生香氣，主要原因是︰
（1）蛋白質水解生成的氨基酸具有一定的香氣；
（2）酒精...

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【簡答題】食用菌在腌制過程中顏色有變化嗎？

答案：食用菌在腌制過程中顏色有變化，因為蛋白質水解生成的酪氨酸，在酶的經一系列氧化作用，最后生成呈深黃褐色或黑褐色的黑色素，氨...

【簡答題】影響食鹽防腐力因素有哪些？

答案：（1）溫度︰夏天氣溫高，微生物繁殖快，要抑制微生物活動，鹽濃度相應要高。冬天氣溫低，食鹽防腐力增強，濃度可低些；