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填空題
打制前要將肉類表面的()吸干,防止水分影響蛋白的粘連,使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差,影響成品()。
答案:
水分;爽滑度
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填空題
使用攪拌法拌制的餡料,在加入()后不能再擦,否則破壞已產(chǎn)生的膠黏性。
答案:
副料
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填空題
將切好的主料加鹽(),使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料及其他調(diào)輔料的拌餡法為攪拌法。
答案:
先拌后撻
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