問答題

【簡答題】影響乳酸菌蛋白質水解活性的因素主要有哪些？

答案：

（1）原料乳的類型
（2）溫度
（3）pH
（4）球菌與桿菌
（5）貯藏時間
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問答題

【簡答題】發(fā)酵劑在產(chǎn)品生產(chǎn)中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面？
答案： （1）利用乳糖，代謝產(chǎn)生乳酸。
（2）產(chǎn)生揮發(fā)性的物質，如丁二酮、乙醛等物質，使得酸乳帶有典型的風味。
填空題

據(jù)FAO/WHO的規(guī)定按原料乳中脂肪含量分類可分為（） （）（）和高脂酸乳。
答案： 全脂酸乳；部分脫脂酸乳；脫脂酸乳
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