問答題

【簡答題】簡述酒精試驗(yàn)原理？

答案： 乳中酪蛋白顆粒由于其表面帶有相同的電荷（-）和水合作用，故以穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)分散于乳中。
①當(dāng)乳的新鮮度下降...
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【簡答題】凝乳酶的種類有有哪些？有怎樣的特性？
答案： 胃的皺胃酶凝固牛乳。
（一）皺胃酶
皺胃酶的等電點(diǎn)pH4.45～4.65。
皺胃酶的活力測...
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【簡答題】干酪生產(chǎn)對原料乳的要求有哪些？干酪生產(chǎn)中加入乳酸菌發(fā)酵劑的作用是什么？
答案： 發(fā)酵劑可分為細(xì)菌發(fā)酵劑與霉菌發(fā)酵劑兩大類。干酪選擇特定的菌種。制造技術(shù)上特別重要。即成同一菌種，由于菌的系統(tǒng)不同，以乳酸...
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