問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】請(qǐng)論述淀粉老化的影響因素，以及髙甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠條件和機(jī)理。

答案：（1）淀粉老化的影響因素①淀粉的種類(lèi)。②淀粉的濃度。③無(wú)機(jī)鹽的種類(lèi)。④食品的pH值。⑤溫度的高低。⑥冷凍的速度。⑦共存物...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】請(qǐng)分別解釋淀粉糊化和老化的機(jī)理，以及它們對(duì)食品加工和貯藏的影響。

答案：（1）淀粉糊化的機(jī)理，以及對(duì)食品加工和貯藏的影響
機(jī)理：①生淀粉顆粒含有大量的結(jié)晶區(qū)，直鏈淀粉和支鏈淀粉以氫鍵...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】論述影響多糖溶液黏度的因素，以及多糖凝膠的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。

答案：（1）影響多糖溶液黏度的因素①多糖分子的大?。悍肿哟?，相同條件下占有的體積大，黏度也相對(duì)較大。②多糖分子在溶液中的形狀：...