問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述淀粉酶的作用機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

答案： 淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三種主要類型。
（1）α-淀粉...
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【簡(jiǎn)答題】什么是酶促褐變？多酚氧化酶導(dǎo)致酶促褐變的機(jī)理是什么？如何控制果蔬加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的酶促褐變？
答案： （1）水果和蔬菜在采收后，當(dāng)有機(jī)械性損傷發(fā)生或處于異常環(huán)境時(shí)，果蔬中原有的氧化還原平衡被破壞，導(dǎo)致氧化產(chǎn)物積累，造成果蔬...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述酶作為催化劑的特點(diǎn)，以及影響酶催化反應(yīng)的因素。
答案： （1）酶作為催化劑的特點(diǎn)。高催化效率、高專一性和酶活力的可調(diào)節(jié)性。①酶的催化效率高，但是比其他一般催化劑更加脆弱，容易失...
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