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填空題淀粉改性中，可采用（）、三聚磷酸鈉以及三偏磷酸鈉等對(duì)淀粉進(jìn)行酯化，采用（）對(duì)淀粉進(jìn)行醚化。

參考答案： 醋酐；環(huán)氧丙烯

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1.填空題高聚物溶液得粘度同分子的（）、形狀及其在溶液中的構(gòu)象有關(guān)。一般多糖分子在溶液中（）狀態(tài)。

參考答案：大??；呈無(wú)序的無(wú)規(guī)線團(tuán)

2.填空題甲殼低聚糖可采用鹽酸將殼聚糖水解至一定的程度，然后經(jīng)（）、脫鹽、（）等步驟制得，也可采用（）酶水解殼聚糖再經(jīng)分離純化制備。

參考答案：中和；脫色；殼聚糖

3.填空題在溫度和壓力恒定時(shí)，決定化學(xué)反應(yīng)速度的3個(gè)主要因子是：1）（）；2）碰撞頻率因子A；3）（）。其中后兩項(xiàng)已并入Arrhenius關(guān)系。

參考答案：擴(kuò)散因子D；化學(xué)活化能因子Ea

4.填空題分子流動(dòng)性與食品中擴(kuò)散限制變化的速度有關(guān)。在下列條件下， Mm方法不適合或有疑問：1）（）；2）通過特定的化合物的作用所達(dá)到的期望或不期望的效應(yīng)；3）試樣的Mm是根據(jù)一個(gè)聚合物組分（聚合物的Tg）估計(jì)的，而滲透進(jìn)入聚合物基質(zhì)的小分子的 Mm卻是決定產(chǎn)品重要性質(zhì)的決定性因素；4）（）。

參考答案：反應(yīng)速度不是顯著地受擴(kuò)散影響的化學(xué)反應(yīng)；微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)

5.填空題A_W方法將注意力集中在食品中水的有效性，像水作為（）的能力；M_m方法將注意力集中在食品的（）和化學(xué)組分的（），后者顯然取決于（）。

參考答案：溶劑；微觀粘度；擴(kuò)散能力；水和它的性質(zhì)