填空題

單寧產(chǎn)生澀感的可能原因有二：1.的單寧分子具有很大的橫截面積，易于同蛋白質發(fā)生（）；2.寧具有很多苯酚基團，在一定條件下它們轉變?yōu)椋ǎ梢耘c蛋白質發(fā)生交聯(lián)。

答案：疏水結合；醌式結構

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在抗壞血酸氧化降解過程中，（）介質有助于L-脫氫抗壞血酸（DHAA）內(nèi)脂水解產(chǎn)生（）。

答案：堿性；2.3-二酮古洛糖酸

分子流動性關系到食品中許多重要的（），與分子流動性相關的關鍵成分是（）。

答案：擴散限制性質；水和一種或幾種主要的溶質