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答案：是指在菜肴的主料烹制完畢后裝盤時(shí)，在主料旁邊或另一個(gè)盤內(nèi)配上一定比例的經(jīng)過加工處理的蔬菜或米飯、面食等。

答案：是指加工成形的原料，經(jīng)腌漬調(diào)味后，放在鐵扒爐上，扒成帶有網(wǎng)狀的焦紋，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。