問答題

【簡答題】為什么要盡量避免油炸這類烹飪方法？

答案： ⑴增加食物中的脂肪含量，使能量增加；
⑵高溫油炸，使一些營養(yǎng)素破壞增加；
⑶蛋白質(zhì)發(fā)生嚴重變性；

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【簡答題】哪些措施可以避免蔬菜焯水時營養(yǎng)素的損失與破壞？

答案：

⑴水溫：應(yīng)在沸水中進行，這樣可以是蔬菜的各種氧化酶破壞；
⑵水量應(yīng)多；
⑶加熱時間應(yīng)短。

【簡答題】烹調(diào)過程中營養(yǎng)素損失的途徑及影響因素有哪些？

答案： ⑴一般的烹飪加工方法：食物中的維生素最易損失；
⑵流失：蒸發(fā)、滲出、溶解；
⑶破壞：高溫作用、氧化與...