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判斷題

調(diào)制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫狀，能立住筷子止。

答案：正確

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判斷題
調(diào)制干油酥時，要注意采用“檫”的方法，使油脂和面粉相互黏連在一起，成團狀。
答案：正確
判斷題
由于油酥面既無韌性，彈性，又無延伸性，因而不能單獨使用。
答案：正確
判斷題
干油酥也稱油酥面，主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用。
答案：正確
判斷題
水油面團，主要是由水，油，面粉等三種原料組成。
答案：正確
判斷題
小包酥的特點是速度慢，效率低，但起酥均勻，成品精細，適宜做高檔宴會點心。
答案：正確
判斷題
一次只能做出一個劑子的開酥方法，稱為小包酥。
答案：正確
判斷題
眉毛酥屬于層酥制品。
答案：正確
判斷題
層酥制品，在下劑后應(yīng)蓋上濕布，以免起殼變硬，影響質(zhì)量。
答案：正確
判斷題
層酥制品，在開酥時應(yīng)少用面粉，卷筒時盡量卷緊。
答案：正確
判斷題
層酥制品，在開酥時雙手用力要適當，厚薄均勻，不可反復(fù)搟壓。
答案：正確

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