單項選擇題皮蛋在制作過程中加入燒堿，（）等物質(zhì)。
A.食鹽
B.食糖
C.礬
D.小蘇打
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1.多項選擇題再制蛋主要是指（）。
A.冰蛋
B.咸鴨蛋
C.皮蛋
D.蛋粉
2.單項選擇題優(yōu)秀新鮮蛋表面（），沒有裂紋，咯窩靠黃，貼皮，發(fā)臭，發(fā)黑等現(xiàn)象。
A.光潔
B.干凈
C.清潔
D.光滑
3.單項選擇題蛋品可以改進面團組織，蛋液能起（）作用，蛋清能使成品發(fā)泡，增加體積，膨松柔軟。
A.催化
B.乳化
C.松軟
D.輔化
4.單項選擇題蛋品是面點制作工藝中主要的（）原料之一。
A.主坯
B.餡心
C.糕團
D.輔助
5.單項選擇題鮮蛋通常是指（）鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋。
A.雞蛋
B.鵝蛋
C.冰蛋
D.蛋粉