在食品熱力殺菌的同時(shí)，為了有利于食品色、香、味及質(zhì)構(gòu)的保持，使熱力對食品品質(zhì)的影響程度限制在最小限度，對牛乳、果汁、發(fā)酵液等液體物料可以采用超高溫瞬時(shí)殺菌。

在果蔬汁加工中，蛋白質(zhì)與食品的褐變及涉味有著密切的關(guān)系。

罐頭飲料的高溫殺菌，一般殺菌溫度控制在121-137℃。

果蔬和其它的食品類相比蛋白質(zhì)和氨基酸的含量較少，因此蛋白質(zhì)和氨基酸對果蔬汁的風(fēng)味沒有多大影響。

生物類黃酮有明顯的抗氧化作用，能防止果蔬原汁中維生素C的氧化分解。

果肉型飲料的殺菌可使用刮板式殺菌機(jī)。

果蔬汁原料所含的果肉中含有果膠、單寧、蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等物質(zhì)，是造成果蔬汁飲料混濁沉淀的主要原因。

碳酸飲料生產(chǎn)工藝中規(guī)定配好的濃漿需靜置2個(gè)小時(shí)后再進(jìn)行混比灌裝，主要目的是為了盡可能地將濃漿中的空氣溢出利于二氧化碳的溶入。

果蔬汁中一般含有大量的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維。

芒果原漿的可溶性固形物一般在8-10Brix。