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答案：主要是利用食鹽的防腐作用、有益微生物帶的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加...

答案： ①壇沿水要清潔衛(wèi)生，由于壇內(nèi)發(fā)酵后會出現(xiàn)一定的真空度，即壇內(nèi)壓力小于壇外壓力，壇沿水可能倒灌入壇內(nèi)，如果壇沿水不清潔，就...