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【簡答題】果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么?
答案:
1、破壞酶的活性,防止變色和果膠水解;
2、軟化果肉組織,便于打漿或糖液滲透;
3、促使果肉組織中果...
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【簡答題】蔬菜腌制的基本原理?
答案:
主要是利用食鹽的防腐作用、有益微生物帶的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學作用,抑制有害微生物的活動和增加...
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【簡答題】泡菜制作過程中壇沿水有哪些注意點?
答案:
①壇沿水要清潔衛(wèi)生,由于壇內(nèi)發(fā)酵后會出現(xiàn)一定的真空度,即壇內(nèi)壓力小于壇外壓力,壇沿水可能倒灌入壇內(nèi),如果壇沿水不清潔,就...
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