單項選擇題油炸糕的餡心以甜餡為主，如使用果仁餡，應用（）調(diào)制。
A.白糖
B.飴糖
C.紅糖
D.糖色
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1.單項選擇題鮮肉包成型提褶不少于（）個，收口呈鯽魚嘴形。
A.18
B.12
C.13
D.14
2.單項選擇題用魚肉制餡心時，要選用（）的魚種。
A.肉老、質(zhì)厚、刺少
B.肉老、皮厚、刺少
C.肉嫩、質(zhì)厚、刺多
D.肉嫩、質(zhì)厚、刺少
3.單項選擇題調(diào)制礬、堿、鹽面坯時應用（）的方法制成面坯。
A.揉搓
B.按搓
C.推搓
D.復疊
4.單項選擇題暗酥制品是指酥層不呈現(xiàn)在（）的稱為暗酥制品。
A.里
B.上
C.外
D.下
5.單項選擇題烤制暗酥類制品要根據(jù)成品的（）要求和體積的不同，烤制的時間也不應相同。
A.形態(tài)
B.質(zhì)感
C.口味
D.形狀
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制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
搟制燒賣皮時，應先把皮壓制成（）再進行制作。
題型：單項選擇題
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項選擇題
風車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：單項選擇題
造成炸制的點心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細程度對口感沒有影響。
題型：判斷題
制作廣式咸水角時，生粉團面坯的形狀為（）。
題型：單項選擇題
熟制生粉團生坯時，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
熟制生粉團生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
題型：判斷題
生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題