單項選擇題（）的要求是剁時要碎而不爛、既要將粗纖維剁斷，又不要剁得過爛。
A.剁爛
B.剁散
C.剁形
D.剁斷
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1.單項選擇題哪種魚骨不宜作為制作魚基礎湯的湯料（）
A.比目魚
B.金槍魚
C.鱈魚
D.石斑魚
2.單項選擇題以下是蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）
A.構成、修補、更新身體組織
B.調(diào)節(jié)生理機能
C.溶解維生素
D.供給熱能
3.單項選擇題我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
4.單項選擇題下列原料不是制作魚基礎湯的原料（）
A.白色魚骨
B.蕃茄醬
C.蔬菜香料
D.洋蔥
5.單項選擇題雞蛋黃中含有較高的卵磷脂，它是天然的（）
A.增稠劑
B.水化劑
C.乳化劑
D.膠凝劑
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處理類似比目魚之類的扁身魚時會用到的工具包括（）。
題型：多項選擇題
取下扁身魚類的去骨魚排之后，可以將魚排擺在兩片烤盤紙中間用（）壓平。
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三文魚可以選取以下（）熏制工藝。
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美國菜新英格蘭蛤周達湯，可以追溯到十八世紀初期，主要的原料有（）。
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（）是可以用來浸泡鹽水的最佳原料。
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西班牙菜Paella 是一道非常受歡迎的節(jié)日菜肴，主要原料有（）。
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填餡工藝中，適用于填“殼”的原料有（）。
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雞的捆扎成型正確步驟是（）。
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以下哪種貝類原料需要開殼取肉（）。
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一只全鴨用輕度鹽水浸漬，以下鹽水的重量百分比不適合的為（）。
題型：多項選擇題