單項選擇題原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是（）。
A.60%
B.70%
C.80%
D.90%
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1.單項選擇題制作蕎麥面扒糕首先將蕎麥面在鍋內(nèi)（），面與水的比例為6：4。
A.燙熟
B.蒸熟
C.煮熟
D.炒熟
2.單項選擇題某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的質(zhì)量是（）克。
A.600
B.595
C.500
D.495
3.單項選擇題（）是用50℃～60℃的水與面粉調(diào)制的面坯。
A.溫水面坯
B.冷水面坯
C.熱水面坯
D.層酥面坯
4.單項選擇題包制莜面餃子時，面坯必須有一定的（），才能便于成形。
A.溫度
B.濕度
C.亮度
D.光度
5.單項選擇題下列不是脂肪功能的是（）。
A.供能
B.增加飽腹感
C.促進水溶性維生素吸收
D.促進脂溶性維生素吸收
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半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題
下屬于蛋面類面團的是（）。
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制作蔬果面坯，若面團顏色不均勻，可能是（）
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制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
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咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
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燒賣皮的搟制方法為（）。
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熟制生粉團生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
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熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：單項選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
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生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題