問答題

【簡答題】簡述泡菜產(chǎn)生致癌物的途徑。

答案：一是腌制過程中的衛(wèi)生條件差，腐敗菌滋生，分解蛋白質(zhì)，還原硝酸，產(chǎn)生亞硝胺；二是由于在腌制過程中，密封、隔氧不好。黃曲霉大...

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【簡答題】簡述發(fā)酵食品生產(chǎn)的基本原理。

答案：發(fā)酵食品生產(chǎn)的基本原理是原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分在微生物酶的催化下水解生成新的化合物，并在復雜的生物化學變化中合成特有...

【簡答題】全制麥的過程和目的是什么？

答案：過程：原料清洗分級，浸麥，發(fā)芽，干燥，除根，貯藏。
目的：使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生各種水解酶，便于在糖化時酶進入大麥胚...