問答題

【簡答題】試述食品中香氣形成的途徑。

答案：

（1）生物合成
（2）酶促反應（直接酶作用）
（3）氧化作用（間接酶作用）
（4）高溫分解作用

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答案：

（1）使有色物質(zhì)還原為無色物質(zhì)，而使食品褪色；
（2）使氧化酶失活而防止酶促褐變；
（3）能抑制Maillard反應。

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答案：