問答題

【簡答題】可采用那些方法來控制美拉德反應？

答案：（1）降低水活性至0.2以下就能抑制這種反應的發(fā)生；
（2）增大液體食品的稀釋度；
（3）降低pH；...

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【簡答題】簡述非酶褐變的控制機理和控制措施。

答案：在食品貯藏及加工中，常發(fā)生與酶無關的褐變作用，這種褐變常伴隨熱加工及較長期的貯存而發(fā)生，非酶褐變主要有三種機制。

【簡答題】簡述酶促褐變機理和酶促褐變的控制措施。

答案：酶促褐變機理：植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進行非酶促反應生成褐色的色素酶促褐變的控制。