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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】如何對(duì)酸敗油脂的判定？
答案：
將油脂倒人150mL小燒杯中，置于水浴上加熱至50℃，以玻璃棒迅速攪拌，嗅其氣味。酸敗油脂帶有酸味和哈喇味。酸敗越嚴(yán)重，...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】加工火鍋食品應(yīng)注意的衛(wèi)生問(wèn)題。
答案：
火鍋湯汁加工過(guò)程中亞硝酸鹽的濃縮。燒煮過(guò)程中，湯汁里硝酸鹽和亞硝酸鹽的數(shù)量具有增高的趨勢(shì)。
火鍋食品中禁止加入...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響燒煮滅菌效果的因素分析。
答案：
在烹調(diào)加工中，由于食品的性質(zhì)和成分不同，燒煮滅菌的效果也不一樣：
（1）酸度。對(duì)于大多數(shù)芽孢菌來(lái)說(shuō)，在微酸性到...
（1）酸度。對(duì)于大多數(shù)芽孢菌來(lái)說(shuō)，在微酸性到...
