問答題

【簡答題】簡述面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)？

答案：當(dāng)面粉加水經(jīng)過攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，再膨脹過程中，吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面...

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答案：面包粉：水分12－13％，蛋白質(zhì)11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。
蛋糕粉...

【簡答題】簡述小麥的四種分類？

答案： 1）按產(chǎn)地分：美國小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、中國南方小麥及北方小麥等。
2）按表皮顏色來分：紅麥、白麥、花...