問答題

【簡答題】簡述面包制作中間醒發(fā)作用？

答案：

中間醒發(fā)的目的是為了使面團重新產(chǎn)生新的氣體，恢復其柔軟性，便于整形的順利進行，同時緩解面團表面張力，便于操作。
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問答題

【簡答題】完全擴展階段面筋在攪拌時如何判斷？
答案：

取少量面團，均勻向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均勻，光滑，用手指捅開，斷面很光滑，無不整齊裂痕。
問答題

【簡答題】α－淀粉酶的作用是什么？
答案： 當不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉時，度于可溶性的作用，改變膠體淀粉僥幸，軟化膠體，使面包內(nèi)的各小室彈性增強，并脹大，...
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