問答題

【簡答題】應(yīng)該采取何種措施消除磨漿時(shí)所產(chǎn)生的泡沫？

答案：豆制品生產(chǎn)的制漿工序，會產(chǎn)生大量的泡沫，泡沫的存在對后續(xù)的生產(chǎn)操作極為不利，煮漿時(shí)易出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，點(diǎn)腦時(shí)影響凝固劑分散。...

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【簡答題】怎樣進(jìn)行脫腥處理？

答案：調(diào)整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競爭抑制劑...

【簡答題】豆腥味產(chǎn)生的原因是什么？

答案：對于豆腥味的產(chǎn)生，現(xiàn)在已經(jīng)有比較明確的認(rèn)識，大豆在空氣中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不飽和脂肪酸被氧化...