問答題

【簡答題】豆豉生產過程中應該怎樣選擇原料？

答案：

在豆豉生產中，應該選擇成熟充分，顆粒飽滿均勻、新鮮，含蛋白質高，無蟲蝕，無霉爛變質及雜質少的大豆。

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【簡答題】若按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類？

答案：

以微生物種類不同豆豉可分為毛霉型豆豉、細菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分為黑豆豆豉，黃豆豆豉。

【簡答題】白腐乳的褐變原因是什么？應該怎樣解決？

答案：褐變常見于白腐乳，紅腐乳離開液汁暴露在空氣中也會逐漸褐變，顏色從褐到黑逐步加深。這主要是因為毛霉分泌的兒茶酚氧化酶在游離...