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問答題
【簡答題】豆豉的生產(chǎn)中對大豆的浸泡有何要求？
答案：
稱取大豆入池，加水淹沒豆子30cm左右，水溫在40℃以下，浸泡2h～5h，視氣溫情況要靈活掌握，中間要換一次水，以浸泡豆...
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問答題
【簡答題】豆豉加工過程中大豆浸泡時有哪些注意事項(xiàng)？
答案：
浸泡時間不宜過短，當(dāng)大豆含水量低于40%，制曲過程明顯延長，不利于微生物生長繁殖，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟，豆豉肉堅(jiān)硬...
問答題
【簡答題】豆豉加工過程中大豆浸泡有什么目的？
答案：
①使大豆中蛋白質(zhì)吸收一定的水分，以便在蒸料時迅速變性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分，并且有利于微生物所分泌...
