問答題

【簡答題】為什么在堆積過程中要控制含水量？

答案：洗后豆曲瀝干、堆積，并向豆曲間斷灑水，調(diào)整豆曲水分含量在45%左右。水分過多會(huì)使成品脫皮、潰爛、失去光澤，水分過少對(duì)發(fā)酵...

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【簡答題】怎樣進(jìn)行升溫加鹽處理？

答案：升溫加鹽豆曲調(diào)整好水分后，加蓋塑料薄膜保溫，經(jīng)6h～7h的堆積，品溫上升至55℃，可見豆曲重新出現(xiàn)菌絲，具有特殊的清香氣...

【簡答題】怎樣對(duì)豆豉坯進(jìn)行發(fā)酵處理？

答案：成曲升溫后加18%的食鹽，立即裝入罐中至八成滿，裝時(shí)層層壓實(shí)，蓋上塑料薄膜及蓋面鹽，密封置室內(nèi)或室外常溫處發(fā)酵，4～6個(gè)...