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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】米曲霉發(fā)芽時(shí)孢子體積為何有時(shí)過(guò)??？應(yīng)該怎樣解決？
答案：
加水量適當(dāng)與否對(duì)制曲有很大影響。原料中含有適當(dāng)?shù)乃质羌铀倜浊拱l(fā)芽的主要條件之一。如果水分適當(dāng)，孢子即吸足水分其體積膨...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為何在生產(chǎn)大豆醬中熟料變成深褐色？應(yīng)該怎樣解決？
答案：
過(guò)去習(xí)慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標(biāo)準(zhǔn)，于是采用過(guò)夜出鍋。實(shí)際上過(guò)夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過(guò)度變性，熟料變成深紅褐...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】怎樣對(duì)面粉進(jìn)行處理？
答案：
釀制大豆醬、蠶豆醬及豆瓣醬所用面粉過(guò)去采用炒焙的方法，但由于炒焙面粉的勞動(dòng)強(qiáng)度高，勞動(dòng)條件差，損耗也大，因此改用于蒸或加...
