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問答題
【簡答題】蒸料的目的是什么？
答案：
為了使原料中蛋白質(zhì)達(dá)到適當(dāng)變性，便于米曲霉生長發(fā)育所利用，易為曲霉各種酶水解的狀態(tài)；使原料中淀粉吸水膨脹達(dá)到糊化程度，并...
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問答題
【簡答題】原料采用豆粕或豆餅制成的醬油味道不好？
答案：
大豆原料吸水后變得膨脹松軟，使原料中蛋白質(zhì)含有一定的水分，使之在蒸料中迅速達(dá)到適當(dāng)變性的目的；使原料中淀粉易于糊化，以便...
問答題
【簡答題】怎樣進(jìn)行盒曲培養(yǎng)？
答案：
培養(yǎng)時(shí)間約68h～72h，操作時(shí)要細(xì)致、衛(wèi)生，注意控制品溫，嚴(yán)格控制雜菌污染。入室開始至培養(yǎng)15h～16h，為孢子發(fā)芽期...
