問答題

【簡答題】醬油生產(chǎn)發(fā)酵方式主要有哪些？

答案：

主要有固態(tài)低鹽發(fā)酵、固態(tài)無鹽發(fā)酵、保溫速釀稀發(fā)酵和低溫稀發(fā)酵。
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問答題

【簡答題】通風(fēng)制曲時應(yīng)該注意哪些問題？
答案： ①一熟
要求原料蒸得熟，不夾生，使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生長繁殖，適宜于酶...
問答題

【簡答題】蒸料后原料應(yīng)達(dá)到怎樣的狀態(tài)？
答案： 要求原料達(dá)到熟、軟、疏松、不粘手、無夾心、有熟料固有的色澤和香氣。冷卻與接種：冷卻速度越快，雜菌污染機(jī)會越少，菌長得越好...
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